无锡惠山古镇民国时期的名店，大眼镜菜馆的名菜

竹卢山房

民国时期，惠山古镇有一家著名的菜馆，名叫“大眼镜菜馆”，开在二泉庭院右边的竹卢山房内，菜品主要是河鲜和湖鲜，尤其是一道叫“梁溪脆鳝”的名菜，是当时惠山古镇，乃至无锡城最著名的一道菜。

无锡名菜:梁溪脆膳

“大眼镜菜馆”老板叫朱泉根，绰号“大眼镜”，“梁溪脆鳝”是家传的手艺，到他已是第三代，这道菜属于太湖船菜，当时无锡城里到处是河，城里一些比较富裕的居民外出郊游或扫墓，常常包一艘游船，中午就在游船上用餐，大眼睛最早就是在游船上做船菜的，抗战时，太湖里的游船全部损坏消失，大眼镜才到惠山古镇，靠近二泉的竹卢山房内开菜馆。

太湖上做菜的游船

脆鳝的原料是黄鳝，北方人叫长鱼，在无锡地区也有田鳝和河鳝之分。大眼镜做脆鳝时选料讲究，他选的是鲜活、个头结实的田鳝，大小是一斤三条左右，大小要均衡，不然在一个锅里会出现大鳝未熟，小鳝已枯焦的情况，制作脆鳝全靠油炸，需炸两次，第一次将预先制成的鳝坯炸熟硬化，炸时全凭经验，看锅中鳝肉成色，成色到了用漏勺捞起后冷却，让鳝肉继续排除水分，第二次炸要用高温油锅，待油锅里的油冒出青烟时，将基本没有水分的鳝坯放入，由硬化炸成脆化，这一次最关键，多一分钟鳝坯会变焦，少一分钟则欠火候不脆。经过两次高温油炸的脆鳝需第三次入锅，主要是给脆鳝上卤汁，卤汁原料由白糖、细盐、黄酒、味精、姜葱和鲜汤一起烧制后入锅，将脆鳝稍微翻几下就可以装盆了。

黄鳝

梁溪脆鳝的装盆也是很有讲究的，要将一根一根的脆鳝交叉搭成宝塔状，上面再放上一小撮鲜嫩的生姜丝，吃梁溪脆鳝，生姜丝是必不可少的，吃到嘴里甜中带咸，葱姜香溢，脆中带韧，引得许多无锡城里的吃客慕名而来，但大眼镜每天供应的量有限，有的客人来到惠山没有吃上，干脆预先付好钱，第二天再来。

大眼镜菜馆除梁溪脆鳝外，还有活杀采花土婆鱼、活炝太湖青壳河虾、脱骨鲫鱼汤等河鲜、湖鲜，尤其是脱骨鲫鱼汤也是大眼镜的拿手绝活，名气同样很大，食客只要用筷子夹牢鱼头拎起来抖抖，鲜嫩的鱼肉会掉进奶白色的鱼汤里，剩在筷子上的就是一副完整鲫鱼骨架了。

鲫鱼汤

制作脱骨鲫鱼汤选用半斤一条的大鲫鱼，那个年代的鲫鱼全部是野生的，一条半斤算大的了，鲫鱼必须活杀，杀完必须立即下锅，若时间长了再下锅，鱼就不会脱骨了。大眼镜做脱骨鲫鱼汤的一个秘诀就是鱼杀完不洗就下锅，据说，他只是用一块干净的抹布揩去大部分鱼血和鱼肚内赃物，鱼身上保留少量的鱼血，有人听大眼镜是这样说的：大家一般只吃鸭血、猪血，很难吃到鱼血的，所以带鱼血的鱼汤特别鲜美。

不洗就烧去腥也不易，据说一条鱼要半两带根的葱，一大块老姜，一盅黄酒和少许白胡椒粉，脱骨鲫鱼汤是一道奇特的菜肴，现在已经没人会做了，倒是梁溪脆鳝至今仍是不少老字号饭店的特色本帮菜，现在惠山古镇的“二泉园老菜馆”，梁溪脆鳝被列为该店招牌菜，并特意标注为“大眼镜梁溪脆鳝”。

惠山古镇的二泉园老菜馆

惠山古镇二泉园老菜馆