朱天能《“眼镜”豆花》

当熹微的晨光，微微勾勒出川南这处小镇的轮廓，氤氲在小镇上空的烟火气，便随着这家豆花饭店的开门声，开始流淌。

位于场尾的这家豆花饭店，由于店主人戴着一副大大的近视眼镜，我们便叫他“眼镜”。像其他小店一样，“眼镜”的门店没有招牌和吧台，更没有紧盯食客是否付款的那双眼睛。只有既当老板，又是服务员、忙前顾后的夫妻身影和几张陈旧干净的桌子、板凳，以及十里八乡挑箩卖担赶集的食客，进门一声“眼镜，铲碗豆花”，随即手机一扫墙上的收款码，或餐后将钱放在桌上，便完成了人与人之间最珍贵的信任。

今天是赶集。“眼镜”起了个大早。他在临街的灶台边忙乎一阵后，看着铁锅中热气缭绕，汤色澄亮，白若凝脂的嫩豆花，脸上掠过一丝平静的喜悦。而制作这豆花的原料，是夫妻俩在乡下种植的冬豆子。

这种豆子，不仅色泽金黄，而且粒大饱满，是制作豆花的上等原料。但要制作出口感极佳的嫩豆花，首先得将黄豆进行筛选，除去霉豆、瘪豆、泥沙、石子及其他杂质。然后将这些甄选出来的优质黄豆淘洗干净浸泡在温水中，至豆皮微微发皱，经磨浆，沥渣工序后，用大铁锅将乳白色的豆浆烧沸冷却至80℃左右时下凝固剂（盐卤水），我们当地俗称点豆花。

点豆花时将盐卤水倒入碗中，加适量豆浆进行稀释。然后，用勺子舀起后在锅中由内向外呈圆周状，匀速地在豆浆里慢慢溢出。在如此往复的过程中，豆浆遇上盐卤水，便会像魔术般的一小砣一小砣的飘浮在汤水中，颇像雨后天空飘浮的小云朵。为便于食用，还需对这些松散的小“云朵”进行适当的压榨，使其更加紧实成形。

点制豆花，全凭感觉拿捏火候。有回“眼镜”与我闲聊，他说，盐卤水与豆浆的配比必须恰到好处。如盐卤水下得过多或过快，稍不注意，汤与豆花的色泽容易发黄，豆花口苦味涩，极难下咽。只有配比适当,不急不躁这样点制出来的豆花，才会白若凝脂，绵软嫩化，汤色澄亮，回甘爽口。

豆花汤

特别是炎炎夏日或酒后，喝上这样一碗豆花汤，顿觉消暑解渴，神清气爽。而几乎就在同一时刻，忙活了一番后的妻子，案板上剁碎的小米辣娇艳似火，切碎的香葱色翠若碧，碗中绞碎的蒜末晶莹如脂……它们与调味桌上的酱油、花椒面、糊海椒面、木姜油等放在一起，组成了一个色香，味美的世界。

客观地讲，这些蘸料才是激活嫩豆花的灵魂。在这丰富的蘸料中，不同蘸料间的调配，会满足不同人的口味。比如，喜欢传统吃法的人用糍粑海椒加木姜叶，突出的是糍粑海椒的醇味与木姜叶的清香。而我最喜欢的吃法，是用糊海椒面加上蒜末和花椒面，放上少许莎麦和炒制后的食盐。拌匀后不论是轻轻一蘸，还是将少许蘸料置于豆花之上，就着米饭，在入口的一刹那，海椒面的辣味干香携着花椒的麻、大蒜的辛、莎麦的鲜……这样的组合，赋予了味觉生命的另一种体验，在味蕾上演绎得淋漓尽致。

我来这小镇已工作了十多年，发现其他早餐店的食品都在涨，唯独他家的豆花饭从5元一直卖到现在，且米饭管饱。记得刚来时，他们在后厨还用祖上留下的石磨磨豆浆做豆花。或许是夫妻俩渐入年老，体力不支，后来才改用了粉碎机。但一段时间后，有食客反映说这样的豆花，没有石磨磨出来的好吃！

—这是否是他家豆花饭不涨价的原因？但可以肯定的，每天清晨，许多和我一样的食客，来到这里，要一碗嫩豆花，一两白酒，一碟咸菜，一碟油酥花生米，如此简单的搭配，不论独酌，抑或听见朋友招呼后，起身同桌共食，总能在这短暂的早餐时光中，聊出平淡生活中的喜悦向往，市井趣事……纵有失意忧伤，也会消融在这嫩豆花裏挟蘸水后的鲜香、白酒的辛辣、咸菜的爽口、油酥花生米的香脆里……化作店外霞光中的云淡风轻。

如今，这道出自川南百姓家土生土长的嫩豆花，经过长期的发展，已繁衍出口味各异，名目繁多的菜品。尤以地方冠名的最具特色，如江门萦豆花，富顺嫩豆花，古蔺鸡哈豆花等等。

但每当提起豆花，总能唤醒我味蕾记忆深处的“眼镜”豆花……